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替他著想 黃延齡的餐飲經營之道

文/張培哲 攝影/張培哲

四十七歲那年,由於太設集團發生了所謂的SOGO事件,一度因財務危機及政治介入而窘迫。時任太平洋生活事業副總經理的黃延齡,念及自己與妻子都在同一家公司服務,雞蛋若都放在同一個籃子,風險可能不易承擔。

幾經思量,他決定去職,加入姊夫李淵所開設的蘇杭餐廳。

原先的蘇杭餐廳專營自助餐與團膳,以大量的來客賺取薄利,大多選擇設立在學校、醫院等機關內,生意很好;後來嘗試在外獨立,轉型為精緻的品牌餐廳,卻為此遭遇困頓。

「那時候的蘇杭只有濟南路那裡一間店,剛剛轉型,做的是很差的,」黃延齡表示,除了沒有基本的外場服務,內場手藝雖然好,不懂得呈現,結果沒人知道特色在哪,「你東坡肉再好吃,擺出來還是得漂亮;為什麼好吃,也得跟人家講清楚啊!」

於是黃延齡站在專業管理的角度,自房地產切入餐飲,導入行銷的概念,認為行銷最大的力量來自於簡單,把三百多道名菜濃縮成一句順口溜:

「蘇杭有三寶,東坡、絲瓜、老鴨煲;人生有三好,快樂、自在、八分飽。」

十餘年過去,如今開設八家分店的蘇杭餐廳,不但講究手藝,服務與創新更是為人稱道,甚至開創了第二品牌「小蔬杭」,以健康入膳,強調無肉、無魚、少油、少鹽多蔬果的上海飲茶,令人耳目一新,身心舒暢。

而成功地把傳統餐廳蛻變為企業品牌的黃延齡,他的下一步,才正要開始……。

 

從房地產到餐飲

顛覆了既有的概念,以行銷提升餐飲的價值,如此的操盤說起來容易,但黃延齡回想當初轉行,掙扎真的很大。自己從沒想過會待在餐廳,如今卻淪落到得端盤子營生,他苦著臉過了三個月,非常不適應。

「從我寫論文那年開始,我就是想靠房地產賺大錢!」自成大工管所取得學位,碩士論文探討的是房地產行銷程序;因自己所見,所有的富豪都自此道起家,讓黃延齡畢業後更將全數心力投注在房地產管理。

一棟一千五百萬元的房子,銷售業務可以賺百分之一的獎金,不過一個轉手,十五萬元落袋。可是他一到蘇杭餐廳,看見廚房的師傅弄了半天,一塊蔥油餅才賣五十塊,這種蠅頭小利,是要賣到什麼時候才能賺得大錢?自己都快五十歲了,還在跑堂,如果被老同學看見,那不是被笑死了嗎?

內心掙扎了三個月,黃延齡甚至不禁懷疑,轉換跑道的選擇,是不是錯了。但日子雖然不好過,卻有一股莫名的快樂漸漸盈滿在心,意外讓他找回自己。

「一個老奶奶,每天來都很高興看到我,要我幫她點菜。」黃延齡想起以前要極盡所能的認真與努力,才能賣掉一棟高金額的商品;然後銀貨兩訖,老死不相往來,雙方幾乎不會有第二次買賣,更不再有關係。

在功利主義的權衡下,早已扭曲了個性,他也失去了最初的真誠。可是這個老奶奶非常相信他,每天都來,讓他無須猜忌算計,自然而然的關心對方,自在的說話。況且,如此良好而永恆的關係,金額雖然不高,卻是每日進帳,若有一千個客人,那不成了流動的提款機?

「那這樣比房地產好!」念及此,黃延齡豁然開朗,便打從心底愛上這份事業了。

 

什麼是消費者導向?

「我做餐廳非常簡單,因為我完全沒有負擔。」獲得姐姐與姐夫完全授權的黃延齡,雖然沒有餐飲的任何經驗,卻能夠從最好的觀點出發,調整蘇杭餐廳的經營走向。

他把蘇杭上上下下的員工招集起來,問大家餐廳裡面誰最大?當每個人都以為老闆最大,黃延齡卻告訴他們,客人不買單,就算是老闆也沒用;所以從這天開始,去想客人在想什麼,真正瞭解客人要的,究竟是什麼。

這即是消費者導向,不僅止於服務他者,亦必須以對方的角度觀察,思考如何展現自己。所以善待客人,更要善待手藝,因此餐廳裡引以為傲的三種絕活,絕對不能被退。

除此之外,他也與全體內外場人員商協營業額的訂定,根據平日、假日以及座位數量,進行廣告與促銷的評估,主動進取,不再守株待兔。

因改變而生的內部反彈,半年時間達成月營業額兩百萬元的目標以後,全部化為士氣,如今濟南店的年營業額,已高達七千五百萬元。但黃延齡不為此侷限住自己,反而進一步思索,如何讓菜色新奇而有趣。

「我們蘇杭的東西,真的好吃到非吃不可嗎?」由於吃的感受非常主觀,為了真讓客人驚喜而感動,黃延齡決定從用餐的記憶點著手,把文房四寶端上餐桌。

以熟麵與客家麻糬包著內陷揉製而成的筆頭,浸潤在裝盛龜苓膏墨的黑芝麻麥芽糖硯臺,即能在潤餅捲皮製成的紙上寫字,寫完還可以把它們吃掉,深刻的印象讓食客回味無窮。這道點心第一次上桌,就把知名刑事鑑識學專家李昌鈺驚得讚不絕口,覺得太有意思了,還打算把兩隻筆帶回美國做紀念!

同樣的出發點,蘇杭餐廳繼而將白鳳豆沙糕製成麻將。只是麻將共有一百四十四張牌,吃起來難道不會太膩?

「所以我們會先問,您今天想怎麼胡?」黃延齡愉快地說。

 

福來喜廚房

南瓜糯米燒賣,一顆毛豆襯色,芝麻與紫糯米溫潤相偕,肉末、香菇與筍子口感三疊,層層分明;港式蝦卵燒賣,灑上一撮蝦卵,豬後腿肉餡料飽滿,入口Q嫩彈牙,扎實而鮮。飄香菜肉燒賣含在口中藏住碧翠滋味,吞入喉裡齒頰留香;翡翠花素蒸餃青蔬歷歷可辨,味道含蓄溫存。而一品鮮魚湯包的麵皮揉入南瓜及火龍果,內餡的花枝、蝦米與鯛魚相伴,以紹興酒提出氣味,佐以芹菜,讓海味與蔬果交融,滿嘴鮮甜。

「十年前我從房地產轉行餐飲,現在快六十歲了,接下來我要做什麼?」確立蘇杭品牌以後,黃延齡正思索著人生的下個方向,突然想及近幾年臺灣的食安問題嚴重,餐廳雖然把關嚴格,但供貨商再怎麼保證食材安全,來源卻不是他能夠掌握的。

既然如此,何不直接從源頭著手?

開設第二品牌「小蔬杭」以後,黃延齡帶著十年的餐飲經驗,進一步於今年創辦福來喜廚房,強調新世代安心健康上海菜。不僅與248農學市集農友合作,嚴選臺灣在地無毒農產,更確立了肉品與食用油的來源,開門七事無一不包,並結合生機超市,就座落在臺北東區的一條小巷子裡。

於是每一籠料理,除了餡料的新鮮有機,更運用了甜菜根、菠菜、南瓜與火龍果的特點,渲染出鮮豔的顏色,原來無需人工色素,便能萬紫千紅,賞心悅目。

而長年來堅持不設中央廚房,黃延齡從不要求旗下師傅撰寫標準食譜,認為味道是廚師的基本功夫,若大廚藏私,訓練出來的小廚師沒有辦法獨當一面,這種人才不要也罷。

甚至,他讓餐廳裡的廚師握有分店的股份,藉以鼓勵培養新人,更在分店開張時,邀請他們的父母親當貴賓到場剪綵。這不只提高了師傅們的尊嚴,亦讓每一位來店品嘗的顧客,深深感受著菜餚當中的熱忱與用心。

「我覺得管理是看見人性,懂得成全。」他對待員工的方法,就是把心安好;而這一席話,在臺灣不知道要羨煞多少職人。

黃延齡取財有道,從房地產到餐飲之間過程,他說自己只是為成功找方法,但不論對裡對外,做的卻是與人著想,其經營之道可能不過是一句淪為口號的「以人為本」。

但與別人不同的是,他照著做出來了。

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