文／張培哲　攝影／張培哲

四十七歲那年，由於太設集團發生了所謂的SOGO事件，一度因財務危機及政治介入而窘迫。時任太平洋生活事業副總經理的黃延齡，念及自己與妻子都在同一家公司服務，雞蛋若都放在同一個籃子，風險可能不易承擔。

幾經思量，他決定去職，加入姊夫李淵所開設的蘇杭餐廳。

原先的蘇杭餐廳專營自助餐與團膳，以大量的來客賺取薄利，大多選擇設立在學校、醫院等機關內，生意很好；後來嘗試在外獨立，轉型為精緻的品牌餐廳，卻為此遭遇困頓。

「那時候的蘇杭只有濟南路那裡一間店，剛剛轉型，做的是很差的，」黃延齡表示，除了沒有基本的外場服務，內場手藝雖然好，不懂得呈現，結果沒人知道特色在哪，「你東坡肉再好吃，擺出來還是得漂亮；為什麼好吃，也得跟人家講清楚啊！」

於是黃延齡站在專業管理的角度，自房地產切入餐飲，導入行銷的概念，認為行銷最大的力量來自於簡單，把三百多道名菜濃縮成一句順口溜：

「蘇杭有三寶，東坡、絲瓜、老鴨煲；人生有三好，快樂、自在、八分飽。」

十餘年過去，如今開設八家分店的蘇杭餐廳，不但講究手藝，服務與創新更是為人稱道，甚至開創了第二品牌「小蔬杭」，以健康入膳，強調無肉、無魚、少油、少鹽多蔬果的上海飲茶，令人耳目一新，身心舒暢。

而成功地把傳統餐廳蛻變為企業品牌的黃延齡，他的下一步，才正要開始……。

從房地產到餐飲

顛覆了既有的概念，以行銷提升餐飲的價值，如此的操盤說起來容易，但黃延齡回想當初轉行，掙扎真的很大。自己從沒想過會待在餐廳，如今卻淪落到得端盤子營生，他苦著臉過了三個月，非常不適應。

「從我寫論文那年開始，我就是想靠房地產賺大錢！」自成大工管所取得學位，碩士論文探討的是房地產行銷程序；因自己所見，所有的富豪都自此道起家，讓黃延齡畢業後更將全數心力投注在房地產管理。

一棟一千五百萬元的房子，銷售業務可以賺百分之一的獎金，不過一個轉手，十五萬元落袋。可是他一到蘇杭餐廳，看見廚房的師傅弄了半天，一塊蔥油餅才賣五十塊，這種蠅頭小利，是要賣到什麼時候才能賺得大錢？自己都快五十歲了，還在跑堂，如果被老同學看見，那不是被笑死了嗎？

內心掙扎了三個月，黃延齡甚至不禁懷疑，轉換跑道的選擇，是不是錯了。但日子雖然不好過，卻有一股莫名的快樂漸漸盈滿在心，意外讓他找回自己。

「一個老奶奶，每天來都很高興看到我，要我幫她點菜。」黃延齡想起以前要極盡所能的認真與努力，才能賣掉一棟高金額的商品；然後銀貨兩訖，老死不相往來，雙方幾乎不會有第二次買賣，更不再有關係。

在功利主義的權衡下，早已扭曲了個性，他也失去了最初的真誠。可是這個老奶奶非常相信他，每天都來，讓他無須猜忌算計，自然而然的關心對方，自在的說話。況且，如此良好而永恆的關係，金額雖然不高，卻是每日進帳，若有一千個客人，那不成了流動的提款機？

「那這樣比房地產好！」念及此，黃延齡豁然開朗，便打從心底愛上這份事業了。

什麼是消費者導向？

「我做餐廳非常簡單，因為我完全沒有負擔。」獲得姐姐與姐夫完全授權的黃延齡，雖然沒有餐飲的任何經驗，卻能夠從最好的觀點出發，調整蘇杭餐廳的經營走向。

他把蘇杭上上下下的員工招集起來，問大家餐廳裡面誰最大？當每個人都以為老闆最大，黃延齡卻告訴他們，客人不買單，就算是老闆也沒用；所以從這天開始，去想客人在想什麼，真正瞭解客人要的，究竟是什麼。

這即是消費者導向，不僅止於服務他者，亦必須以對方的角度觀察，思考如何展現自己。所以善待客人，更要善待手藝，因此餐廳裡引以為傲的三種絕活，絕對不能被退。

除此之外，他也與全體內外場人員商協營業額的訂定，根據平日、假日以及座位數量，進行廣告與促銷的評估，主動進取，不再守株待兔。

因改變而生的內部反彈，半年時間達成月營業額兩百萬元的目標以後，全部化為士氣，如今濟南店的年營業額，已高達七千五百萬元。但黃延齡不為此侷限住自己，反而進一步思索，如何讓菜色新奇而有趣。

「我們蘇杭的東西，真的好吃到非吃不可嗎？」由於吃的感受非常主觀，為了真讓客人驚喜而感動，黃延齡決定從用餐的記憶點著手，把文房四寶端上餐桌。

以熟麵與客家麻糬包著內陷揉製而成的筆頭，浸潤在裝盛龜苓膏墨的黑芝麻麥芽糖硯臺，即能在潤餅捲皮製成的紙上寫字，寫完還可以把它們吃掉，深刻的印象讓食客回味無窮。這道點心第一次上桌，就把知名刑事鑑識學專家李昌鈺驚得讚不絕口，覺得太有意思了，還打算把兩隻筆帶回美國做紀念！

同樣的出發點，蘇杭餐廳繼而將白鳳豆沙糕製成麻將。只是麻將共有一百四十四張牌，吃起來難道不會太膩？

「所以我們會先問，您今天想怎麼胡？」黃延齡愉快地說。

福來喜廚房

南瓜糯米燒賣，一顆毛豆襯色，芝麻與紫糯米溫潤相偕，肉末、香菇與筍子口感三疊，層層分明；港式蝦卵燒賣，灑上一撮蝦卵，豬後腿肉餡料飽滿，入口Ｑ嫩彈牙，扎實而鮮。飄香菜肉燒賣含在口中藏住碧翠滋味，吞入喉裡齒頰留香；翡翠花素蒸餃青蔬歷歷可辨，味道含蓄溫存。而一品鮮魚湯包的麵皮揉入南瓜及火龍果，內餡的花枝、蝦米與鯛魚相伴，以紹興酒提出氣味，佐以芹菜，讓海味與蔬果交融，滿嘴鮮甜。

「十年前我從房地產轉行餐飲，現在快六十歲了，接下來我要做什麼？」確立蘇杭品牌以後，黃延齡正思索著人生的下個方向，突然想及近幾年臺灣的食安問題嚴重，餐廳雖然把關嚴格，但供貨商再怎麼保證食材安全，來源卻不是他能夠掌握的。

既然如此，何不直接從源頭著手？

開設第二品牌「小蔬杭」以後，黃延齡帶著十年的餐飲經驗，進一步於今年創辦福來喜廚房，強調新世代安心健康上海菜。不僅與248農學市集農友合作，嚴選臺灣在地無毒農產，更確立了肉品與食用油的來源，開門七事無一不包，並結合生機超市，就座落在臺北東區的一條小巷子裡。

於是每一籠料理，除了餡料的新鮮有機，更運用了甜菜根、菠菜、南瓜與火龍果的特點，渲染出鮮豔的顏色，原來無需人工色素，便能萬紫千紅，賞心悅目。

而長年來堅持不設中央廚房，黃延齡從不要求旗下師傅撰寫標準食譜，認為味道是廚師的基本功夫，若大廚藏私，訓練出來的小廚師沒有辦法獨當一面，這種人才不要也罷。

甚至，他讓餐廳裡的廚師握有分店的股份，藉以鼓勵培養新人，更在分店開張時，邀請他們的父母親當貴賓到場剪綵。這不只提高了師傅們的尊嚴，亦讓每一位來店品嘗的顧客，深深感受著菜餚當中的熱忱與用心。

「我覺得管理是看見人性，懂得成全。」他對待員工的方法，就是把心安好；而這一席話，在臺灣不知道要羨煞多少職人。

黃延齡取財有道，從房地產到餐飲之間過程，他說自己只是為成功找方法，但不論對裡對外，做的卻是與人著想，其經營之道可能不過是一句淪為口號的「以人為本」。

但與別人不同的是，他照著做出來了。